Granada, epicentro del queso de cabra por un día

El pasado jueves 23 de noviembre tuvieron lugar en la sede del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (IFAPA) de Granada las Jornadas Técnicas “Comercialización de productos lácteos caprinos: una visión desde lo local a lo internacional”, que tuvieron una alta participación, con más de 80 asistentes procedentes de diversos puntos de la geografía española.

Las Jornadas, inauguradas por el Delegado de Agricultura, Pesca y Medio Rural de la Junta de Andalucía en Granada, Manuel García Cerezo, y representantes del sector ganadero y quesero, se dividieron en 2 sesiones. La sesión matutina contó con 3 mesas de debate y una conferencia magistral sobre las bondades nutricionales de la leche de cabra y su papel en la dieta mediterránea impartida por la Dra. Mª José Muñoz Alférez del Departamento de Fisiología de la Universidad de Granada. La primera mesa estuvo dedicada al sector del caprino internacional con representantes de Japón y Egipto, que mostraron dos realidades bien distintas, en el primer caso con un sector pequeño en cifras pero que ha cogido una tendencia alcista en los últimos años; y en el segundo caso, la ganadería caprina en Egipto, con sistemas mixtos y una diversidad en razas autóctonas. En la segunda mesa participaron representantes y expertos de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs) Queso de Ibores, Queso de Murcia y Murcia al vino, Queso Palmero y Queso Majorero, donde se constató la importancia de las DOPs como una herramienta más para el desarrollo del sector caprino en el territorio. La última mesa de la mañana constató el impulso con el que irrumpen los nuevos emprendedores en el sector, tres queseras y un quesero de diferentes zonas de Andalucía mostraron sus proyectos de quesería, así como la importancia que la formación, la innovación y la búsqueda de nuevos canales comerciales tienen a la hora de instalarse como quesero.

La sesión de la tarde se dedicó a la realización de talleres prácticos de análisis sensorial de quesos de cabra. Un primer taller para la DOP Quesos de Murcia y Murcia al vino tinto dirigido por el Dr. Eduardo Haba Nuévalos, director técnico de la DOP, donde se cató un queso fresco y uno al vino. El segundo taller estuvo dirigido por D. Francisco Javier Jiménez Mateo director técnico de la DOP Queso de Ibores que ofreció dos quesos con diferentes grados de maduración. Los quesos de Canarias, Majorero y Palmero, fueron los protagonistas del tercer taller dirigido por la Dra. Mª del Rosario Fresno Baquero, investigadora del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Y finalmente un tercer taller dedicado al maridaje del queso de cabra con vinos, donde se mostraron los mejores maridajes de queso de cabra curado con vinos tintos, blancos y dulces que han definido un grupo de restauradores de la provincia de Granada; este último taller fue dirigido entre otros por D. Carmelo Pérez de la Escuela de Hostelería y Turismo de Granada.

Las Jornadas se incluyen en las actividades de tranferencia del proyecto TRANSFORMA “Innovaciones en el manejo de los sistemas ganaderos andaluces y en la comercialización de sus productos” coordinado por el IFAPA Camino de Purchil y donde participan otros dos centros de la institución, y que entre sus objetivos destaca la mejora de la comercialización de los productos lácteos caprinos.