Los cuernos de la tudanca

Artículo publicado el 7 de enero en la sección La Braña de Eldiario.es Cantabria.

Hubo un tiempo en el que en los prados de Cantabria no había vacas pintas, sino unas vacas rojas con cuya leche se hicieron los primeros sobaos y quesadas pasiegas. Esas vacas, popularmente conocidas como rojinas, aunque oficialmente denominadas vacas pasiegas, se encargaron en el siglo XIX de satisfacer la creciente demanda de leche en todo el Estado español, de hecho, las gentes de los Valles Pasiegos se desplazaron con sus vacas hasta ciudades como Madrid o Bilbao para abastecer de lácteos a estas urbes.

Por desgracia, alguien decidió que aquellas vacas rústicas no eran lo suficientemente productivas y fueron cayendo en el olvido mientras se sustituían por vacas frisonas, originarias de Holanda y Alemania y cuya selección para la producción de leche llevaba ventaja a la pasiega.

Sin embargo, aquellas vacas rojas, cuya ubre no podía competir con la de las pintas, llevaba siglos adaptándose a Cantabria: a sus prados, a su clima, a sus enfermedades, a su gastronomía… Y es una auténtica pena que la única raza completamente adaptada para aprovechar al máximo los recursos naturales de esta zona del planeta, sin necesidad de fármacos, ni de soja transgénica, se encuentre hoy en peligro de extinción. De hecho, cuesta creer que sólo quede ya una granja que críe únicamente vacas pasiegas para la producción de leche.

Es una pena que estemos dejando desaparecer los recursos zoogenéticos cántabros, porque con ellos se pierden también el auténtico queso de nata, los auténticos sobaos y la auténtica quesada. Si tenemos en cuenta que es imposible encontrarlos elaborados con leche de vaca pasiega, que alguien me diga ¿qué queda de la auténtica gastronomía cántabra?

El problema no es sólo el desconocimiento existente sobre la vaca pasiega, sino que, por desgracia, es extensible a la vaca monchina, al caballo del mismo nombre, a la oveja carranzana, y a otras razas de caprino y equino que ni siquiera están reconocidas como tal dentro de Cantabria. Si preguntamos por la calle a una persona cualquiera si conoce alguna raza autóctona nos hablará seguro de la vaca tudanca, a lo que he de hacer una confesión: cada vez que veo un coche con una pegatina de una vaca tudanca, algo me duele dentro de mí.

Quizás sea porque cada vez que lo veo, algo me recuerda que la vaca tudanca, en mejor situación que su hermana la desconocidísima vaca monchina, no sobrevivirá por salir en pegatinas, ni porque hagamos camisetas con ella. No serán los cuernos los que garanticen la supervivencia de la vaca tudanca, sino el consumo de su carne. Pero os puedo asegurar que la gran mayoría de gente que lleva esas pegatinas consume, inconscientemente, carne de ternera y de porcino criada en intensivo, esto es, alimentada con piensos transgénicos, en una nave cerrada del Aragón oriental o de la Cataluña occidental, en muchos casos nacidos en lugares tan lejanos como Irlanda o Rumanía y de razas nada autóctonas, sino industriales, es decir, de razas seleccionadas para engordar y engordar y atiborradas a antibióticos porque no están nada adaptadas a las enfermedades del medio en el que viven.

Creo que ninguna raza está adaptada a criarse en una nave cerrada, con decenas de animales hacinados y consumiendo alimentos poco o nada naturales, venidos del otro lado del Atlántico, por eso tienen que suministrarles fármacos: para que en vez de morir como animales, produzcan como máquinas.

Por eso, si realmente les preocupa el cambio climático, si quieren seguir disfrutando de los verdes prados cántabros, y quieren contribuir a mantener la biodiversidad cultivada y la espontánea, así como que perdure la cultura y la etnografía ligadas a esta tierra, por favor, utilicen lana de oveja carranzana, coman carne de tudancas y monchinas y pidamos que alguien haga auténticos sobaos pasiegos. Las razas autóctonas y el medio en el que viven no se salvarán por las subvenciones, sino porque haya gente que sepa valorar los productos que de ellas provienen.

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En los territorios ocupados por la vaca frisona

Rescato este artículo publicado el día 20 de septiembre de 2014 en Enfocant, titulado En los territorios ocupados por la vaca frisona. Para leer el original pincha aquí.

A día de hoy, cuesta creer que hubo un tiempo, allá por el siglo XIX, en el que los cántabros se instalaron con sus vacas pasiegas en ciudades como Madrid, Barcelona o Bilbao para satisfacer la demanda de productos lácteos que empezaba a haber en las grandes ciudades.

Actualmente, Cantabria sigue siendo conocida por su producción lechera, con la diferencia de que sus rojinas autóctonas se encuentran en peligro de extinción, habiéndose dado por desaparecidas durante muchos años, y las autoridades no parecen tener interés en conservarlas.

Puede que a la gente le parezca normal que los prados de Cantabria, al igual que los de Asturias, Galicia y de gran parte del mundo, sean pastados principalmente por las “típicas“ vacas pintas, esas que salen en los anuncios de Nestle y de La Asturiana, pero ¿qué atractivo tiene ver el mismo paisaje en Cantabria, EEUU o Irlanda?

Varias preguntas en torno a la vaca frisona

Es inquietante pensar qué pasaría si apareciese una enfermedad a la que la vaca frisona, por su genética, fuese especialmente sensible como está pasando en EEUU con el sector porcino. También habría que preguntarse qué tiene de especial una quesada pasiega elaborada con leche de la misma vaca que la que se usa en una tarta de queso alemana oun sobao elaborado con la misma mantequilla que un bizcocho holandés.

Lo que pasa cuando se pierden razas autóctonas es que con ellas se pierde su genética, adaptada y especializada durante siglos al ecosistema en el que habita. Ninguna vaca frisona, por mucho que se seleccione llegará a adaptarse a los prados cántabros como lo están las vacas pasiegas. Además, cuando se pierde una raza, se pierde la cultura ligada a ella.

No sólo los sobaos y las quesadas se hacían originalmente con productos derivados de la leche de estas vacas, sino que el auténtico queso de nata se hacía con leche de vacas pasiegas.

Si después de leer esto les apetece probar un auténtico sobao o quesada o queso pasiegos, no se molesten, no lo van a encontrar. Ahora mismo hay en todo el mundo una única ganadería que tenga un rebaño completo de vacas pasiegas y vende toda la leche que produce a la empresa Láctalis-Puleva, con sede en Galicia. En la central, esta leche se mezcla con leche procedente de otras ganaderías, y se distribuye por el Estado español como leche ecológica de Galicia.

Pasividad institucional

Vacas Pasiegas de la ganadería de Áurea Quintial

Vacas Pasiegas de la ganadería de Áurea Quintial

Sobre las medidas tomadas por las autoridades cántabras para fomentar esta raza autóctona, en el aspecto divulgativo cabe destacar la publicación del libro En el País de la vaca pasiega de laEditorial Cantabria Tradicional, difícil de encontrar en librerías físicas de Cantabria, pero adquirible por internet al precio de 34€ más gastos de envío.

Desde el punto de vista científico, en el CIFA (Centro de Investigación y Formación Agroalimentaria de Cantabria) no se está llevando a cabo ningún proyecto en relación con la vaca pasiega porque “no interesa“. Por otro lado, el Gobierno de Cantabria dispone de una finca experimental en Gama donde han hecho estudios comparativos entre la vaca frisona y la pasiega y en los que advierten textualmente que “se debe destacar que las pasiegas controladas proceden de rebaños manejados en las mismas condiciones que el frisón lechero, esto es, las vacas no salen al monte“. A pesar de que el manejo no sea el propio de las rojinas, los estudios señalaban una diferencia significativa en el porcentaje de proteina, siendo de 3,04 en las frisonas y de 3,16 en las pasiegas. El porcentaje de proteína es importante para la producción quesera.

Otro punto curioso del estudio, en el que se hablaba de las tres vacas autóctonas de Cantabria, es que en las fotografías tanto la tudanca como la monchina aparecían retratadas en su medio natural, mientras que en el apartado de la pasiega aparecía por un lado una fotografía de un ejemplar, y a continuación otra del ecosistema en el que se crían, hecho que según ellos mismos se debe a que carecen de imágenes de vacas pasiegas en su medio natural.

Cabe señalar que la citada finca de Gama nació como centro de cría de vacas frisonas. El objetivo era adquirir ejemplares de buena genética para hacerlos criar y distribuir las nuevas generaciones entre los ganaderos de la zona. Finalmente este proyecto no triunfó y tiempo después tomó su actividad actual.

En lo que respecta a incentivar a los ganaderos para que críen esta raza, los esfuerzos desde el Gobierno cántabro se podrían calificar de nulos, ya que la única ayuda que dan a las asociaciones de productores de razas autóctonas en peligro de extinción es por tener hasta siete animales, por lo que beneficia a aquellos ganaderos de vacas pintas que adquieren uno o dos ejemplares de pasiegas para recibir la subvención y perjudica a los que tienen todo el rebaño rojino. Así se explica que a fecha de 31 de diciembre de 2013 hubiera en Cantabria 353 hembras reproductoras de vaca pasiega repartidas en 77 ganaderías. Si tenemos en cuenta que la ganadería de Aurea Quintial cuenta con 30 ejemplares, nos sale a poco más de 4 animales por explotación, entre las que se encuentran también Fincas Públicas. Estos datos dejan a la pasiega en una posición insignificante en el marco de la ganadería lechera cántabra si la comparamos con los datos que se tienen de la misma fecha de la vaca frisona, que tiene, sólo en Cantabria, 44.747 ejemplares repartidos en 861 ganaderías (sale una media de 52 animales por explotación), según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España.

Vaca Pasiega de la ganadería de Áurea Quintial

Vaca Pasiega de la ganadería de Áurea Quintial

La vaca pasiega: ¿la vaca del futuro?

Según los datos anteriormente expuestos, en Cantabria por cada vaca roja nos encontramos 127 vacas pintas. Viendo esto, más de uno pensará que el destino de la raza lechera cántabra por excelencia es desaparecer. Sin embargo, podría ser la clave para el desarrollo de la ganadería del futuro, de la ganadería sostenible:

La Unión Europea ha manifestado sus intenciones de acabar con las cuotas lácteas el próximo año. De llevarse a cabo, significaría que todos los ganaderos podrían producir la cantidad de leche que quisieran, por lo que los grandes producirían inmensas cantidades, tirando los precios por los suelos y hundiendo a los pequeños productores. Es por esto que los pequeños deberían buscar diferenciarse: si juegas en otra liga no te afectan los partidos de los demás. El futuro podría estar en la transformación, pero no en una transformación cualquiera, sino en una diferenciada, de calidad y por supuesto tradicional, donde se recuperen los auténticos quesos de nata elaborados con vaca pasiega, así como sobaos y quesadas de verdad. En un territorio como Cantabria donde una de las principales fuentes de ingresos es el turismo, es incluso necesario el ofrecer productos locales a los visitantes, aunque lo más importante es concienciar a los paisanos de la importancia de conservar los recursos de la zona y el papel que estos juegan en la generación de empleo.

A muchos les cuesta creerlo, pero los datos de control lechero no engañan, la única ganadería 100% pasiega de Cantabria produce con un manejo ecológico una media de 28 litros diarios por vaca, realizando dos ordeños al día. A los animales se les alimenta todo el año a base de pastos naturales plagados de flora arvense autóctona y se les aporta una pequeña cantidad de cereal certificado ecológico. Durante el invierno se les suministra silo elaborado en esas praderas naturales. Además, la propietaria, y única trabajadora de la ganadería, asegura no recibir la subvención de la PAC (Política Agraria Común) y que puede vivir con los ingresos que tiene.

Este manejo choca con el que realizan muchos ganaderos cántabros, que crían frisonas en intensivo, donde las vacas no salen al prau y se les aporta el silo en el pesebre y gran cantidad de piensos, todo transgénico y producido con productos químicos. Además realizan 3 ordeños diarios (un ordeño más de lo normal, lo que implica mayor estrés para los animales y mayor aporte alimenticio) dando una media de 38 litros diarios por animal y aseguran que sin ayuda de la PAC no podrían salir adelante. Uno de los principales problemas de este tipo de ganadería es la gran cantidad de gases de efecto invernadero que emite debido a los desechos de los animales, los fertilizantes y pesticidas usados para producir forraje así como el combustible usado para transportar los distintos elementos de la cadena agroalimentaria. Por otro lado, este tipo de producción es directamente dependiente de los cereales y granos proteicos transgénicos, para los que algunos países europeos ya han establecido restricciones o prohibiciones. Incluso el propio Parlamento y la Comisión Europea están reclamando el fomento de una ganadería tradicional, respetuosa con el medio y lo más independiente posible, que valore a las vacas por la calidad de su leche y no por los litros o la cantidad de grasa que producen, y que devuelva a los rumiantes su capacidad de obtención de proteína sin necesidad de utilizar en su dieta alimentos transgénicos producidos a costa de arrasar con la selva en el continente americano.

El modelo lechero a seguir está aquí, pero necesita el apoyo de todas para sobrevivir. Quizás, invirtiendo en modelos de producción sostenibles, en un futuro podamos volver a referirnos a Cantabria como el país de la vaca pasiega.

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