Hablemos de la leche cruda…

EEl Govern de Cataluña ha aprobado un decreto que autoriza la venta directa de leche cruda de vaca, regulando su comercialización desde la producción directamente a las personas consumidoras, además de creando y regulando su Directorio. La polémica ha saltado en todas partes, y todos los medios se han precipitado a publicar artículos de opinión: desde National Geographic hasta blogs sobre veganismo han hablado del tema. Así que desde esta mallata, hemos querido hacer un artículo no de opinión, sino ‘multi-opinión’ entrevistando a muchas voces relacionadas con el sector y recogiendo opiniones que ya habían sido publicadas en algunas redes sociales, con el objetivo de dar otra perspectiva sobre la noticia.

Nota: El artículo es susceptible de ampliarse conforme vayan llegando más opiniones que, por cuestión de tiempo, no ha dado tiempo a recopilar.

Sobre la polémica surgida… ¿Está justificada?

“Está totalmente injustificada. Cataluña ha aprobado la venta de leche cruda de vaca con todos sus beneficios para la salud, como cualquier alimento fresco requiere un consumo responsable y para eso sanidad marca unas recomendaciones. Habrá que recordar a los que tienen menos de 40 años que la leche cruda ya se iba a comprar a las granjas, igual que los pequeños ganaderos la consumían diariamente.
Las grandes empresas como Ato comercializaba en bolsas la leche fresca y se compraba directamente en las tiendas. Así que esto, aunque nos parezca una novedad, no lo es, estamos hablando de un producto sano y saludable. Estamos hablando de volver a una alimentación sana y respetuosa con el medio ambiente que se verá reflejada en una mejor salud para la población”.

Gloria Olivera, ganadera (Ganaderas en Red)

“La polémica me parece que está totalmente injustificada por dos motivos básicos: viene de personas y sectores muy alejadas del mundo de la ganadería que desconocen la realidad del campo y el estatus sanitario de nuestros rebaños y por otro lado, me parece que no terminan de entender que lo que se ha autorizado en Catalunya es la venta directa de leche cruda, es decir, a pie de granja o en máquinas expendedoras. No se está hablando de llenar los lineales de las grandes superfícies de leche cruda”.

Anna Gomar, veterinaria

“La leche cruda es un concepto que yo creo que parte de base de mal. Porque la leche para beber no está cruda, está hervida, así que no se consume cruda. Yo la he tomado directamente de la teta, porque mi padre ordeñaba y nos llevábamos el vasito. Mi padre era muy pulcro, limpiaba bien las ubres con agua y jabón, y después del ordeño también. Íbamos con el vasito, y toda esa espuma… Claro, es un sabor inconfundible, no hay en el mundo entero otro sabor como ese. A día de hoy yo sigo bebiendo leche ordeñada de la vaca de mi casa, que sé perfectamente lo que come, con quien va, con quien está, y todos los años, dos veces al año, tiene análisis de tuberculina y brucelosis. Gracias a Dios, de brucelosis estamos libres desde hace muchos años, y de tuberculina, salvo un falso positivo que tuvimos hace dos años, pues también”.

Pili Sebrango, ganadera, (Ganaderas en Red)

“Hay una batalla cultural entre el modelo agroindustrial y la producción campesina, que acontece a nivel mundial, en cada región con sus particularidades. Pero en realidad la polémica es un debate importado de los Estados Unidos. Allí hay una cultura gastronómica ligada a los alimentos crudos, enteros, auténticos, sin procesar que en realidad no se puede entender sin poner en frente a la agroindustria estadounidense, un aparato productivo responsable de unos niveles de diabetes y obesidad récord a nivel mundial. Como muchos debates que importamos de los estados unidos a veces hay enunciados que fuera de su contexto parecen descabellados, compramos todo el pack entero de argumentos y contra-argumentos sin que hayamos desarrollado un proceso de debate autóctono y genuino… Y sin embargo tenemos pendiente el debate para superar la fascinación higienista de la microbiología, parece que siglo y medio después de la gran contribución de Pasteur seguimos asustados por el asedio permanente de los gérmenes. Hace falta incorporar el concepto de la microbiota y dar un enfoque más ecosistémico a la gestión de la higiene, al menos en los paises desarrollados”.

Arriel Domínguez, quesero

“Acertada o no la decisión de autorizar la venta directa de leche cruda por parte de los ganaderos (en realidad leche cruda ya se puede comercializar en la Península, en nuestra cooperativa de consumo la tenemos, con registro sanitario, de CRICA) por lo pronto ya ha sido un éxito de comunicación al colocar en la palestra mediática la salud pública y el desarrollo rural”.

Gonzalo Palomo, veterinario, Dr. en Microbiología

“Creo que más que de polémica, deberíamos hablar de posicionamientos surgidos desde el miedo. Un miedo que espeja el desconcimiento del estado actual y del funcionamiento de la producción agroalimentaria. Un miedo que fue, es y será, de la mano de la ignorancia, la herramienta de los grandes sobre los pequeños”.

Yas Recht, ganadera

“Solo la miopía urbana se ciega contra la leche cruda, rica en soberanía”.

Gustavo Duch, escritor y veterinario

 

¿Existe realmente peligro para la salud pública?

“Seguro, ¡los gérmenes nos atacan en oleadas parapetados en su micriscopía! No, bueno, existe un riesgo que debe ser gestionado. Pero el paradigma de que higiene es esterilidad era apropiado hace 50 años. Ahora las ganaderías están saneadas. Los problemas son otros. Como quesero tengo más problemas para encontrar leches ricas microbiologicamente que en evitar leches con patógenos. El uso de piensos medicamentosos para sacar adelante la recría sin problemas genera animales lustrosos por fuera pero con una microbiota empobrecida que en edad adulta producen leche con un perfil microbiológico muy pobre en bacterias lácticas. En occidente ya nos hemos pasao de rosca. Sin bajar la guardia en saneamientos y vacunaciones creo que hay que empezar a rectificar y buscar un punto medio”.

Arriel Domínguez, quesero

“El riesgo sanitario cero no existe y plantearse una seguridad alimentaria que sólo vele por la higiene (“food safety”) sin contemplar la “food security”, es decir la certeza de tener acceso a los alimentos y por tanto que haya campesinos que los puedan producir dignamente en Europa es un modelo cortoplacista y sin ningún sentido en el contexto sociosanitario actual”.

Gonzalo Palomo, veterinario, Dr. en Microbiología.

“Rotundamente No. Los ganaderos junto con los departamentos competentes en esta materia han hecho durante muchos años de trabajo un gran esfuerzo para poder asegurar a la poblacion su consumo. La leche pasa unos controles mensuales, normalmente 2 al mes, cualquier ganadero lechero antes de su venta hace dos analíticas antes de retirar su leche del tanque de frío. A esto debemos incluir los saneamientos anuales que pasa nuestro ganado además de la prueba de tuberculosis y paratuberculosis, sin esa prueba en Cataluña está prohibida no tan sólo la venta de leche sino también la elaboración de quesos con leche cruda”.

Gloria Olivera, ganadera, (Ganaderas en Red)

“Actualmente y desde hace mínimo una década se siguen unos controles sanitarios y de control de zoonosis muy rigurosos. Esto implica la realización de analíticas anuales a todo o parte del rebaño para detectar en sangre la presencia de brucelosis y también de tuberculosis a traves de la tuberculinización. A parte de estos controles directos sobre los rebaños, desde hace unos años entró en vigor un sistema de autocontrol que debe cumplirse y que es auditado por técnicos del servicio de ganaderia, lo que supone un mayor control sobre las condiciones higiénico-sanitarias y sobre el bienestar animal de las ganaderías. A parte, todas aquellas ganaderías de leche, también tienen controles directos sobre la leche, lo que implica un monitoreo constante de esa leche, y, en caso de saltar alguna alarma, la toma de medidas para que no tengan implicación en la salud humana. Con lo cual, no, no creo que exista peligro para la salud publica”.

Andrea Rodríguez Goñi, veterinaria

“No creo que represente un problema para la salud pública siempre y cuando las granjas de donde se adquiera esa leche tengan las condiciones higienicosanitarias (y de no ser así, el Govern de Catalunya no se habría aventurado a aprobar el decreto). Además, representa un consumo minoritario por parte de gente que sabe cómo tratar esa leche para minimizar los riesgos sanitarios derivados de un mal manejo/conservación de la leche… La venta directa de leche cruda ya se hace en Galicia por ejemplo. En Francia e Italia y no parece que haya sido una amenaza para la salud pública. Aquí estamos hablando que ganaderías familiares, de venta directa y consumo de proximidad, y cabe recordar que las grandes crisis alimentarias se han originado en el seno de la gran industria alimentaria: la de las grandes producciones a toda costa”.

Anna Gomar, veterinaria

“Peligro para la salud pública puede respresentarlo todo alimento producido de forma irresponsable. O producido de forma responsable pero manipulado con irresponsabilidad por un distribuidor.
O producido de forma responsable con el añadido de incontables agentes químicos cuyo alcance nocivo todavía no terminamos de descifrar. Peligro para la salud pública es la obsena oferta de alimentos insalubres orientados a niños y juventud, promovidos como súperdesayunos, súpermeriendas, súperenergia y con el aval de asociaciones de pediatría. En toda esta polémica poco estamos centrado la mira en la responsabilidad (¡y el poder!) que tenemos como consumidores.
Nadie está obligado a comprar leche cruda y, claramente, ni vaqueros ni vaqueras tienen los recursos económicos ni la aprobación negligente de muchas instituciones para invertir en publicidad fraudulenta que conduzca hipnotizados a ciudadanos hasta sus granjas a comprar leche cruda”.

Yas Recht, ganadera

“Yo mismo, he comprado siempre que he tenido oportunidad leche cruda y he tenido los cuidados oportunos. Si yo los he tomado, considero que el resto de ciudadanos también puede si están correctamente informados. Se debe fomentar la cultura del “consumo responsable” a todos los niveles, también en la prevención de riesgos alimentarios. No considero que la solución a los riesgos sanitarios vinculados a la alimentación pasen por la prohibición. A mi modo de ver, se debería facilitar la venta indicando la necesidad de hervir la leche.”.

Mario Buisán, veterinario

 

¿Qué les dirías a esas personas que alertan de un posible rebrote de la brucelosis por consumo de leche cruda y a quienes se oponen en general a su comercialización?

“El gran peligro para la seguridad alimentaria de Europa es que nos quedemos sin ganaderos, no un repunte de los brotes de brucelosis (que no tiene por qué ocurrir en vistas de la situación epidemiológica en campo)”.

Gonzalo Palomo, veterinario, Dr. en Microbiología.

“Que salgan al campo a conocer a los proveedores. Que hablen con las granjeras, que conozcan su trabajo, sus animales, su cara. Quizás así, intuirán que son personas apasionadas con ansia de que su labor sea reconocida: la faena de producir con sus animales, con las tierras que pastan, uno de los alimentos que nos arrastró hasta estos días como homínidos. Y que hagan suya la reflexión de Edmund Burke: ningún poder roba tan eficazmente a la mente todos sus poderes de actuar y razonar como el miedo”.

Yas Recht, ganadera

“Que ahora parece que todo twitter ha tenido una abuela con brucelosis. Mi abuelo y mi padre la pillaron trabajando (como veterinarios), no consumiendo leche cruda ( parece que también se olvida el verbo hervir). Y es curioso porque todos estos con abuela de brucelosis viven en grandes ciudades. Qué sorpresa, una vez más, que escriban y cuenten sobre el medio rural gente que no tiene conexión ninguna con el medio rural y ni sabe de lo que habla. Me encantaría ver a estos escépticos que tanta lata están dando con el tema destinando el mismo tiempo a hablar de consumo de productos de nuestras razas autóctonas, sistemas de proximidad, kilómetro cero, sistemas de producción, el maltrato que sufren los pequeños productores por parte de la administración, incendios forestales, soberanía alimentaria, despoblación…”.

María Sánchez, veterinaria

“Que vayan a terapia. Vacuna viene de vaca, la generalización de la pasteurización se hizo en relación a la leche y a nivel doméstico. No hace falta ser bromatólogo para pasteurizar leche, ni para freir un huevo. Hay un sesgo cultural en relación a la leche. Desde que Cronos Arrancó a Zeus del pecho de Gea y roció el cosmos con la leche de la madre, hay toda una serie de mitos en relación a la leche que provocaron una auténtica conmoción cuando se supo que esta podía ser vector de muchas enfermedades. Y por supuesto podemos decir que las pasteurización fue un avance de la leche. Pero en los.paises desarrollados gracias a la veterinaria, la bromatología, la agronomía lo hemos conseguido. No solo producimos leches seguras si no que tenemos un sistema de control, de análisis y registro de información en tiempo real que hace que el riesgo sea mínimo”.

Arriel Domínguez, quesero

“Les diría, como ganadera de ganado lechero, que vayan directamente a las granjas, que vean el gran esfuerzo que conlleva este alimento hasta que llega al consumidor. Que se informen si tienen alguna duda y, sobre todo, a los que no la han probado que la prueben. Que no se dejen influenciar por esta campaña contra la leche cruda, porque es solo eso una campaña en contra de la venta directa al consumidor, que no interesa a las grandes empresas. El peligro no está en la leche cruda, lo realmente peligroso es querer destruir el trabajo de tantísimas personas para asegurar que este producto llegue al consumidor sin problemas para la salud pública.
Esto conlleva otro gran peligro la destrucción masiva de las pequeñas granjas y con ello la destrucción de un mundo rural vivo”.

Gloria Olivera, ganadera, (Ganaderas en Red)

“Curioso que la misma gente que se cree lo de ‘los alimentos más seguros de la historia’ y ‘la normativa europea es la más exigente¡ cuando se trata de pesticidas, antibióticos y transgénicos, ahora cree que de un día para otro nos van a dejar morir a todos por beber leche cruda”.

Blanca Ruibal, ingeniera agrónoma

“Les diría que miren las estadísticas e información del MAPAMA acerca de la sanidad de la cabaña ganadera. Les diría que pisaran un poquito de campo y algunas ganaderías. Y les diría que a nivel Europeo se está trabajando en una estrategia para conseguir que todos los EEMM sean oficialmente indemnes para la brucelosis. Así pues, la práctica totalidad de las CCAA son oficialmente libres o indemnes a la brucelosis. La brucelosis no aparece de forma espontánea en la leche. Está en los animales, y si los animales no tienen,  ¿donde està el problema?”

Anna Gomar, veterinaria

“Si la ganadería está libre de brucelosis, se tiene un manejo adecuado del ganado y se cuida bien la leche se puede beber tranquilamente… Vamos, veo más peligro en tomar azúcar o Coca-cola y no se advierte nada en el etiquetado…”.

Pepe Tasso, ganadero

 

Sobre la leche cruda como super alimento…

“Mi hija pasó de mi teta a la teta de la vaca. Con seis meses y medio yo dejé de darle el pecho, y ella no pasó a una leche de bote con lactosa, fructosa, bla-bla-bla… No, pasó de mi teta a lo que ordeñaba su padre en La Mimosa, y mi hija no tiene alergias, no es intolerante ni a la lactosa, ni al gluten, ni a nada por el estilo. Nunca jamás ha tomado -y tiene cinco años y medio- un antibiótico, tiene un sistema inmunitario increíble. Yo no se si es debido a la leche, si es debido a que enreda en el huerto y viene negra como un tizón cada vez que va con su padre a plantar tomates… La niña está super sana, yo no se si es debido a la leche natural, yo más que cruda la llamaría natural”.

Pili Sebrango, ganadera, (Ganaderas en Red)

“Desconfío de la leche cruda como alimento milagroso. En general, aunque disfruto de los super alimentos como fenómeno cultural, desconfío de ese concepto de superalimento, que transforma la comida en una especie de alimento mágico-terapeútico. Eso sí, ¡la leche cruda va a ser un bálsamo perfecto para potenciar la economía campesina y un buen amuleto para las leches insípidas y aburridas que nos ofrece la industria!”

Arriel Domínguez, quesero

“Yo no le llamaría super alimento, los milagros se pedían en Lourdes, ¿no? Le llamaría alimento sano y saludable, en los tiempos que corren son pocos los que podemos disfrutar de ellos. ¿Cómo no va a ser saludable una leche que hasta que llega al consumidor, a parte de pasar todos los controles sanitarios, viene de un ganado lechero que su alimentación es natural? Con esto si quiero reinvidicar la ganadería extensiva, sus beneficios tanto para el ganado como para nuestra biosfera”.

Gloria Olivera, ganadera, (Ganaderas en Red)

 

¿Cómo afecta a las personas consumidoras el nuevo decreto?

“Los consumidores serán capaces de encontrar en el mercado un producto cuya demanda está creciendo, al que además se le atribuye una mayor sostenibilidad económica, social y ambiental. Sin embargo, el consumidor tendrá una mayor responsabilidad en lo relativo al manejo y procesamiento de la leche cruda, aspectos claves para mantener la seguridad alimentaria”.

Ibán Vázquez, investigador en socioeconomía agraria

“Creo que el impacto va a ser mínimo incluso a medio plazo. Como consumidores creo que lo más duro va a ser hacer frente a artículos periodísticos y debates infumables. El impacto creo que se notará a largo plazo, cuando esta pequeña costribución mejore la rentabilidad de pequeñas explotaciones y microqueserías, que tienen un gran impacto en el empleo rural”.

Arriel Domínguez, quesero

“En que van a consumir un alimento realmente nutritivo, que en cualquier caso yo me preocuparía de los residuos medicamentosos o de otros excipientes resultado de dietas a base de materias primas no adecuadas para el consumo por parte de los rumiantes o incluso de aquellas procedentes de organismos modificados geneticamente. Esporadicamente se hacen analíticas de residuos medicamentosos en leche u carne, lo que está derivando en un mayor control en los tratamientos y en la prohibición de algunos de ellos”.

Andrea Rodríguez Goñi, veterinaria

“Afección nula. Es un debate virtual que roza el ridículo y que, surgido un nuevo punto caliente a debatir (quizás coincida con el ítem playero de la temporada) será olvidado en los anales de los breves instantes en que la urbe se “involucra” en el agro. Quisiera creer que no, pero la incidencia en el consumo será muy baja. Los granjeros están, las vacas están, la leche está… pero al consumidor mayoritario también le hicieron creer que la alimentación no debe robarnos tiempo ni implicaciones más allá de entregar una moneda a cambio de un brick”.

Yas Recht, ganadera

“A mi entender, de ninguna manera. A aquellas personas que ya consumían leche cruda y a aquellas que ya la vendían sí que les afectará y positivamente porqué dejarán de tener la sensación de estar delinquiendo por consumir leche cruda. A los que nunca han ido a una vaquería a comprar leche, evidentemente, de ninguna manera”.

Anna Gomar, veterinaria

“Les afecta positivamente, tendrán al alcance un producto el cual no olvidemos ha alimentado a nuestra población en todos los tiempos. Tiempos de guerra y post-guerra, donde la comida escaseaba y los pocos recursos alimenticios eran muy valorados. Valorar lo que la naturaleza nos da, valorarla porque es un regalo.
Pero insisto siempre con un consumo responsable, el consumidor tiene que ser consciente que no sólo la leche cruda, sino que cualquier alimento fresco tiene sus recomendaciones de consumo”.

Gloria Olivera, ganadera, (Ganaderas en Red)

“A quienes viven en un entorno urbano, en nada en el corto plazo. A quienes tienen acceso al mundo rural, les puede permitir acercarse a los productores, comprar un producto de más calidad, conocer su origen y a un precio que satisfaga las necesidades de las personas productoras y consumidoras”.

Mario Buisán, veterinario

 

¿Beneficia a las ganaderías y a las queserías la venta directa de leche cruda?

“Claro que sí, por lo dicho anteriormente y porqué quizás esto haga que más personas se animen a consumir este producto de manera que al poder hacer venta directa; las personas ganaderas podrán fijar su precio de venta (cosa que ahora no hacen) y ese dinero no se perderá entre intermediarios, llegando íntegro a la ganadería”.

Anna Gomar, veterinaria

“Es la finalidad de la propuesta: no sólo acercar un producto de alta calidad al consumidor final sino también potenciar que el productor capitalice la venta de la leche libre de intermediarios. El beneficio depende de nuestras elecciones como consumidores, en nosotros está el poder y la posibilidad de que esta sea una realidad cotidiana y normalizada”.

Yas Recht, ganadera

“Sí, pues la venta directa de leche es una vía para incrementar los ingresos mediante la diversificación de la actividad, que a su vez permitiría a las ezxplotaciones tener una mayor capacidad de resistencia frente a las oscilaciones del mercado. No obstante, el beneficio real de las ganaderías va a tener un alcance limitado, pues la línea principal seguirá siendo la venta para el procesado en la industria”.

Ibán Vázquez, investigador en socieconomía agraria

“A las ganaderías desde luego que sí, igual que al ganadero que elabora queso en su obrador. Es lo que denominamos producto kilómetro 0, sin intermediarios.
El beneficio del esfuerzo de nuestro trabajo será destinado a quien realmente lo realiza, y eso nos beneficia no sólo a nosotros los ganaderos, sino a todos.
Lo entendería como un pez beneficioso que se muerde la cola. Las queserías que tienen que seguir comprando leche porque no tienen ganado propio no les repercutirá de ninguna manera”.

Gloria Olivera, ganadera, (Ganaderas en Red)

“Son el beneficiario directo, por supuesto. Y además pienso que ese miedo a la ‘pandemia zombi de la lache chunga’ hará que la gente busque un producto de confianza en producción ecológica, leches de pasto y la relación directa con las productoras. O sea que creo que la regularización va a ser muy beneficiosa para la economía campesina”.

Arriel Domínguez, quesero

“Sí, sobre todo a las familiares. Este tipo de producto requiere de un circuito de comercializacion diferente, de cercanía. Esto a mi entender acercaría dos realidades: la de la persona que produce y la consumidora”.

Andrea Rodríguez Goñi, veterinaria

“Sí, sin duda a aquellas que apuestan por el contacto con el consumidor final”.

Mario Buisán, veterinario

 

¿Cómo afecta al medio rural la venta de leche cruda?

“Cualquier medida que se tome para visualizar y ayudar al ganadero en la sostenibilidad de su ganadería y del medio rural es beneficiosa. No olvidemos que trabajamos 365 días al año, nuestro ganado no sólo da uno de los mejores alimentos sino que cuida de nuestra biosfera. Nuestros montes, nuestra fantástica dehesa, cuidémosla y ayudemos a quien cada día con ilusión se levanta para que se mantenga viva”.

Gloria Olivera, ganadera, (Ganaderas en Red)

“Considero que le beneficia, pues la venta de leche cruda permite mejorar la sostenibilidad de las explotaciones, lo que a su vez incide de manera directa sobre el territorio (potencial económico, fijación de población, mantenimiento de servicios, etc…)”.

Ibán Vázquez, investigador en socioeconomía agraria

“Creo que la venta de leche cruda puede beneficiar al medio rural ya que, quizás de una forma tímida, ayude a mantener la renta de ganaderos y ganaderas, mejorando su rentabilidad y sobretodo, sintiendo valorado y reconocido su trabajo diario”.

Anna Gomar, veterinaria

“Todas las medidas que quiten barreras entre las personas productoras y consumidoras sin ninguna duda benefician al medio rural, y esta medida lo es”.

Mario Buisán, veterinario

“El acercamiento entre productores y consumidores sólo puede enriquecernos.
Las/os ganaderas/o no somos máquinas expendedoras. Quienes trabajamos en conjunción respetuosa con la tierra y los animales no necesitamos el aval, pero sí la complicidad del consumidor. Las relaciones cara a cara fomentan un comercio justo y en igualdad de condiciones. El comprador que se acerca al campo a comprar leche cruda empezará a despertar su curiosidad por todas las arestas del agro y a medida que vaya conociendo, cuestionando, entendiendo, aprendiendo, sin lugar a duda elegirá alimentos producidos localmente por pastoras y agricultoras cuya labor se haya convertido en fuente de confianza sin tanta necesidad de manuales de instrucciones. La proximidad despierta el instinto”.

Yas Recht, ganadera